Вялят мясо готовят с незапамятных времен. Рецепты вяленого мяса, прованской ветчины, полотков (вяленой птицы) есть в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»…Вполне рабочие рецепты ?
Говядину и свинину сыровяленую не делала, а вот грудки куриные-утиные вялю каждый год. Это совсем несложно.
Рецепт вяленого мяса а-ля брезаола
Несколько лет вялила грудки по аналогии с итальянской брезаолой, адаптировав рецепт под свои возможности. Кроме мяса нужно вино, сушеные травы, соль. И больше ничего…
Грудки натереть смесью из сухих прованских трав: орегано, базилик, розмарин). Или любых других, которые нравятся вам. Положить мясо в емкость, залить вином, чтобы оно полностью его покрывало. Поставить в холодильник на семь дней.
Заметьте, соль на этом этапе не нужна, только вино и травы. Мясо в вине не испортится, если полностью утоплено. Вино выполняет роль консерванта.
Через неделю вынуть грудки из маринада, отжать, промокнуть от воды и натереть солью. На 1 кг мяса 20 г соли (неполная столовая ложка). Сложить грудки в миску и убрать в холодильник на сутки.
Через сутки слить выделившийся сок, вновь натереть солью и в холодильник. На третий день проделать тоже самое. На четвертый день просоленные куриные грудки нанизала подвесить для просушки.
При комнатной температуре мясо вялится три-четыре дня. Пересушивать не надо, оно должно быть гибким, в процессе хранения еще немного подсохнет.
Для приготовления вяленого мяса по этому рецепту брала домашнее вино. Чтобы замариновать шесть грудок, надо, примерно, с пол-литра. В этом году без домашнего вина. А магазинное использовать жаба задушила. Рискнула сделать по-другому рецепту. Получилось…
Рецепт вяленых куриных грудок в специях
Грудки щедро пересыпала солью, поставила в холодильник. Через 10 часов слила выделившийся сок. И снова убрала в холодильник на ночь. Утром достала мясо. Сока практически уже не было.
Грудки стали плотные. Смыла с них излишки соли. Промокнула салфеткой. Повесила их, чтобы слегка обсохли. Через сутки мясо сняла, обмазала щедро специями. Вновь подвесила сохнуть.
Для обмазки смешала:
- острый молотый перец 0,5 ст. ложки;
- паприку 1 ст. ложка;
- молотый кориандр 1 ст. ложку;
- молотый пажитник 3 ст. ложки.
Сухую смесь развела 100 мл вина.
Можно взять кипяченую теплую воду. Минут пять-десять дать настояться, чтобы специи разбухли.
Сохли грудки в специях суток. Храню их в пергаментной бумаге в холодильнике.
Как видите, ничего сложного в приготовлении вяленого мяса нет. Зато какая вкуснятина!
Джерки из куриных грудок в сушилке
Джерки, тонкие ломтики сушеного мяса, этакие мясные чипсы. Можно готовить из любого мяса, я делаю из куриных грудок.
И так, нарезала грудки тонкими небольшими кусочками и замариновала. 12 часов мясо стояло в холодильнике. Делаю с вечера, до утра маринуется.
Маринад простой: на 1 килограмм мяса взяла 150 мл соевого соуса, две ложки кетчупа (домашнего), 3 зубка чеснока и немного сыпнула приправы для шашлыка. Залила этой смесью мясо, хорошо его пожамкала руками, отправила в холодильник.
Утром мясо выложила на тарелку, промокнула салфеткой и разложила на решета сушилки. Сохло мясо шесть часов при температуре 50 градусов. Состояние – при сгибании кусочки трескаются, но не ломаются. Получилась вкусняшка-вкусняшка.
