Согласитесь, что сочное мясо или рыба в хрустящей зажаристой корочке – это вкусно. Такой результат получаем благодаря обваливанию кусочков мяса, рыбы, овощей в сыпучих продуктах. Есть разные виды панировки, каждый из которых не только образует корочку, но и придает блюду дополнительную пикантность.
Какие ингредиенты используют для панировки
В классической панировке используют сухари, муку, тертый свежий хлеб. Чтобы персонализировать вкус панировки, не стесняйтесь ароматизировать ее, добавляя специи, травы, чеснок, цедру цитрусовых и т. д. Можете заменить часть сухарей другим измельченным сухим ингредиентами: орехами, пряниками, крупами, кунжутом, миндалем, чипсами или крекерами… Эти вариации позволяют адаптировать панировку даже к сладким блюдам. Позвольте себе поэкспериментировать на кухне!
Для приготовления в панировке существуют разные способы связывания сухих ингредиентов. Для английской панировки используется взбитое яйцо, а для французской панировки — топленое масло. В миланской панировке смешивают пармезан с сухарями для лучшей схватываемости при приготовлении.
На небольшие кусочки наносим слой связующего вещества (яйцо или масло), затем слой панировочных сухарей. Если хотите большего покрытия или панируете большой кусок, вы можете наложить два последовательных слоя, снова обмакивая панированный кусок в яйцо, а затем в панировочные сухари.
Миланская панировка
Обваляйте приготовляемый кусок в муке, затем во взбитом яйце с небольшим количеством масла, и, наконец, обваляйте все в панировочных сухарях, добавив треть объема тертого пармезана.
Французская панировка
Для мяса и рыбы гриль подойдет французская панировка, когда продукт окунают в растопленное масло, а затем обваливают в просеянной хлебной крошке или в молотых сухарях.
Кусочки рыбы или мяса посыпать солью мелкого помола, перцем, окунуть в растопленное сливочное масло, затем в сухую панировку. Чтобы она не обсыпалась, обжать ножом, плоской стороной. Обжарить на гриле.
Английская панировка
Английская панировка подходит для жаренья во фритюре.
- Приготовить льезон: яйцо взбить, добавить ложку растительного масла, посолить, поперчить.
- Овощи, эскалопы или филе рыбы обвалять в муке, затем в льезоне, затем в панировочных сухарях.
- Обжарить.
Операцию «2» можно повторить несколько раз, если хотите более толстую и устойчивую корочку.
Разные виды панировки
Панировка бывает белая и красная. Белую готовят из сушеного батона. Для красной сухари на сухой сковороде обжаривают до золотистого колера, а затем перемалывают. Белую панировку используют для рыбы, для Пожарских котлет.
Крекерная панировка станет прекрасным дополнением к запеченной треске, куриной или овощной запеканке, картофельному пюре и, конечно же, макаронам с сыром.
Кукурузная мука и панировка из злаков отлично подходит для сытной жареной курицы, поскольку она обеспечивает более плотную оболочку. Если вы хотите проявить творческий подход и сильно жаждете чего-то более хрустящего, используйте вместо этого кукурузные хлопья.
В панировку из орехов и семян можно добавлять все, от миндаля до орехов пекан, нута или кедровых орехов. Орехи особенно хороши к сладким жареным блюдам.
Панировка для рыбы
Рыбу, в зависимости от назначения, панируют различными способами: для жаренья с малым количеством жира – в муке или сухарях, а для приготовления в большом количестве жира обваливают в муке, смачивают в льезоне, затем обваливают в белой панировке.
Пожарские котлеты
Мясные котлеты панируют в мелко нарезанном мякише белого хлеба. Слегка обжаривают в смеси растительного и сливочного масла и доводят до готовности в духовке.
Мой рецепт котлет в панировке
Я использую разные виды панировки, в зависимости от того, что готовлю. Например, котлеты перед жаркой обваливаю в тертом картофеле или в тертом свежем хлебе. Если панировка хлебная, то добавляю чеснок с рубленой зеленью и сыр. Так же можно добавить поджаренный и измельченный бекон (на любителя).
В качестве связующего ингредиента использую яйцо. Яйцо взбиваю венчиком. Через сито протираю хлеб, получается мелкая хлебная крошка. Добавляю к ней тертый твердый сыр.
Формирую котлеты, обваливаю их в муке, затем в яйце, затем в хлебно-сырной крошке. Поджариваю на сковороде в небольшом количестве жира. Котлеты получаются с красивой хрустящей корочкой и очень нежные внутри.
Идеальная панировка придаст не только хрустящую корочку мясу, рыбе, овощам, но и восхитительный вкус.
«Бризоль из фарша на сковороде — сытный завтрак»
Отличные идеи для панировки! Мой самый любимый вариант — яйцо с солью и специями, затем мука, снова яичная смесь и затем панировочные сухари. Получается очень вкусная и хрустящая корочка!