Может, сейчас не все знают, особенно молодые хозяйки, – что такое смалец. А когда-то, лет 40-30 назад, смалец домашний очень активно использовали для приготовления еды, особенно деревенские жители.
Это и понятно, забивали свиней, сало, нутряной жир надо было куда-то девать. Не выбрасывать же продукт! Часть сала солили, то что оставалось после посола, всякие обрезки, нутряной жир шли на перетопку.
Вот и подошли к определению, что такое смалец. Если коротко – это топленое сало, то есть жир, вытопленный из сала. Сделать смалец домашний можно из жира любых животных и птицы. Хотя, википедия дает определение, что под смальцем понимают топленый жир именно из свиного сала:
«В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков».
Виды топленого жира
Хотела написать, каким бывает смалец, а теперь призадумалась, можно ли говяжий или бараний жир называть смальцем?
Говяжий и бараний жир
У овец, коров, конечно же, нет сала, но есть нутряной жир, который можно перетопить и найти ему применение. В кулинарии такой жир не пользуется большим спросом, потому что имеет нехорошее свойство очень быстро застывать.
Но зато говяжий и бараний жир придает хрустинку жареным продуктам. В небольших количествах можно добавлять во фритюр, например, при жарке картофеля фри. Настоящий хрустящий хворост (печенье) получается, если жарить тесто во фритюре из свиного и бараньего (говяжьего) жира.
Смалец домашний из жира птицы
У гусей, кур (бройлеров), а особенно у уток много жира. Такое добро не в коем случае выбрасывать нельзя. Перетапливаем. Получается нежный вкусный жир, который можно использовать даже вместо сливочного масла в выпечке.
Почему смалец непопулярный продукт
Сейчас смалец мало используют, хотя это отличный продукт и многие блюда на нем получаются гораздо вкуснее, чем на растительном масле.
В прежние годы смалец можно было купить в любом продуктовом магазине. Затем ученые отнесли его к вредным, топленый жир с наших кухонь вытеснило растительное масло. Исчез он и с прилавков магазинов.
Сейчас смалец реабилитирован, теперь ученные мужи утверждают, что готовить на животном жире полезнее, чем на растительном, но люди привыкли готовить на растительном масле.
И на прилавках смалец не самый распространенный товар, хотя, безусловно, есть в продаже.
Посмотрела на Озоне, цена за 500 г свиного и говяжьего жира 500-600 рублей, а утиного и гусиного 700-1000 рублей. Недешево, я бы сказал. Уж лучше сделать самим, тем более, что это совсем несложно😉
Поддержать сайт рублем, заранее спасибо — перевести донаты!
Приготовить смалец самостоятельно
Как правило, при приготовлении мяса, жир срезаем, особенно если это свинина необрезная, с салом. Вот вам и исходное сырье для смальца. Любой жир, будь это говяжий, птичий, свиной, перетапливается по одной технологии.
С внутреннего жира достаточно снять пленку и немного измельчить ножом. Можно даже разломать руками.
С подкожным свиным салом придется немного повозиться. Для начала снять шкурку, затем порезать на мелкие кусочки или перекрутить на мясорубке. Я режу сало, мне так проще, быстрее. Ну не люблю я мыть мясорубку😱
Подготовленное сало положить в кастрюлю с толстым дном, отлично для этого дела подойдет казан.
Я вливаю воду, на трехлитровую кастрюлю два стакана воды. В воде сало вытапливается ровнее, не пригорает.
Поставить на слабый огонь, закрыть крышкой, пусть топится. Периодически посматривать, помешивать. Когда шкварки слегка зарумянятся, кастрюлю убрать с огня. Главное, не передержать, а то жир получится темный, коричневатый. Время приготовления смальца зависит от объема. Три литра, примерно, за 1,5 часа вытопятся.
Пусть немного постоит, остынет и можно слить в чистую емкость через сито или вычерпать аккуратно, чтобы не попали мелкие частички от шкварок, половником.
Процеженный жир остудить и можно разлить по банкам. Или заморозить и вынуть из посуды целым кругом, положить в пакет и хранить смалец домашний в морозилке.
Кстати, шкварки можно перекрутить с чесноком и луком, посолить – получится вкуснейшая намазка на хлеб, этакий деревенский паштет.
Рецепт нежного хрустящего хвороста в статье «Забытые деревенские блюда»
