На дворе октябрь. Огород пустой, даже ботва вся убрана. И только пузатые вилки капусты дожидаются своего часа. Не спешим с их уборкой. Осенью, по прохладе, капуста наливается соком.
Капусту для хранения в свежем виде убираем до заморозков, подмороженная плохо хранится. Капусту для засолки убираем после того, как ее прихватит легким морозцем. После этого она становится более сахаристая.
На вкус квашеной капусты влияет сорт. Предназначеные для хранения, такие как Колобок, Амагер, не годятся для переработки. У них грубый лист, который при квашении дает горечь. Квашеная капуста из ранних сортов получается мягкой. Для засолки подходят среднепоздние сорта – Подарок, Надежда, Мегатон F1, Белорусская 455. Непревзойденным сортом считается Слава, но у нее есть большой недостаток – рано растрескивается.
Я для себя открыла сорт Простоквашено. Вилки плотные, среднего размера, три-пять килограммов, не растрескиваются, можно убирать поздно. Вкусовые качества на «5».
За долгую жизнь перепробовала разные рецепты квашеной капусты.
Капуста, квашеная на зиму в рассоле
Этот рецепт по моему селу распространился где-то в 80-е прошлого века. Лично я узнала его от тетки. Очень простой, ничего перетирать не надо. Просто нашинковать капусту, сложить в банку, залить водой, добавить соль и сахар.
И у меня этот рецепт не зашел… Капуста получилась мягкой, невкусной. А в прошлом году вернулась к этому рецепту, уж сильно подруга его нахваливала. На удивление капуста получилась отличная. Видимо, в первый раз сделала что-то не так.
Вода должна быть кипяченая охлажденная. На литр воды две ложки соли. Сахар не кладу.
Капусту в банку набиваю плотно, толкушка мне в помощь. На «трешку» уходит примерно 2,5 кг капусты, 1,5 л рассола. Для вкуса можно добавить семена укропа, тмина, кориандра.
Ставлю банки в емкость, и оставляю на столе. При комнатной температуре брожение длится два-три дня. Когда перестанет выделяться пена, брожение закончилось. Закрываю банки капроновыми крышками и ставлю в холодильник или в подпол.
Можно добавлять сахар, на литр воды одна ложка. Можно заменить сахар медом.
Квашеная капуста с медом
Для рассола на полтора литра воды взять две столовых ложки соли (без горки) и четыре ложки меда. Воду достаточно нагреть, чтобы и соль, и мед растворялись.
Меда можно взять вполовину меньше, тут все зависит от вашего вкуса. Если положить две ложки меда – будет слабокислая капуста, если четыре – станет покислее.
Не переживайте, квашеная капуста сладкой не будет – мед переработается в молочную кислоту!
Перемешать нашинкованную капусту и морковь. Не жамкать! Не тереть! Просто перемешать.
Затем все это богатство набить в трехлитровые банки. Главное, чтобы капуста прям очень плотно зашла.
Залить рассолом до самого верха, чтобы вся капуста оказалась скрыта. Держать в тепле два-три дня.
Древнерусская кухня в современном прочтении. Какие правила питания предков актуальны сегодня
Еще один интересный рецепт квашение капусты
Рецепт, по-моему, не слишком распространенный. Я им пользовалась лет двадцать назад, вычитала в каком-то журнале. Честно, для меня он оказался слишком замороченным. Хотя капуста получается хрустящая, не перекисает при длительном хранении.
Вначале все так же – нашинковать капусту, добавить к ней тертую морковь. Развести соль в холодной воде – на 1 л 100 г соли. Одного литра хватает на трехлитровую банку. Опускаем в этот рассол на четверть минуты капусту. Не всю сразу, а небольшими порциями. Жменю захватили, подержали в рассоле 15 секунд, дали рассолу немного стечь, положили в банку. Следующую порцию опустили в рассол. И так пока не закончится капуста.
Если солите большой объем, можно воспользоваться дуршлаком, все-таки в него войдет порция чуть побольше, чем жменя.
Для меня самым лучшим способом остается классика.
Классический рецепт квашеной капусты
Капусту шинкую, на 2,5 кг (трехлитровая банка) примерно 300 г моркови, 50 г соли. Хорошо перетираю руками и складываю в банку. Утрамбовываю по максимуму. Прикрываю (не закрываю) крышкой и оставляю для брожения в тепле. Периодически капусту прокалываю палочкой, чтобы вышел углекислый газ, который образуется при брожении.
Как вариант, можно заквасить в кастрюле, придавить грузом. Когда окончится брожение, переложить в банку. Преимущество – можно набить полную банку. А когда складываешь сразу в банку, как не стараешься набить плотно, в процессе квашения она все равно просядет, и будет банка неполная.
После того, как закончится брожение, можно добавить водку, на три литра 50 мл. Водка идет как консервант, не дает капусте перекисать. Можно этот пункт пропустить.
Одно условие должно соблюдаться во всех рецептах – капуста должна быть полностью покрыта рассолом, иначе она испортится. В процессе брожения рассол вытекает, поэтому банки ставим в чистую емкость, собираем рассол. По окончании брожения возвращаем его назад в банку.
Если возникнут вопросы, задавайте в комментариях. Обязательно отвечу.
«Что приготовить интересного с помидорами»
