Тесто холодной ферментации – какое оно бывает

В последнее время подсела на выпечку из теста холодной ферментации. На мой вкус, изделия из него получаются вкуснее, ароматнее, чем из теста быстрого брожения.

Что такое тесто холодной ферментации

Тесто холодной ферментации — это тесто, которое проходит процесс брожения и созревания при пониженной температуре, как правило, в холодильнике. Такой способ позволяет замедлить активность дрожжей и молочнокислых бактерий, продлить время созревания теста и получить выразительный аромат и улучшенную структуру готовой выпечки.

Такая технология широко применяется в хлебопечении, приготовлении пиццы, чиабатты, фокаччи, багетов. Она дает глубину вкуса, эластичность мякиша и качество корочки.

В отличие от ускоренного приготовления, при котором тесто подходит за несколько часов, холодное брожение может продолжаться от 8–12 часов до нескольких суток. За это время в тесте происходят биохимические процессы, влияющие на его аромат, вкус, растяжимость и способность удерживать газ.

Особенности холодной ферментации

• Медленное брожение. Дрожжи работают постепенно, благодаря чему тесто не набирает объём слишком быстро.
• Развитие вкуса и аромата. За продолжительное время созревания формируется более насыщенный вкусовой профиль.
• Изменение структуры клейковины. Тесто становится более пластичным, а при правильном ведении процесса — удобным в формовании.
• Улучшение пористости. При грамотном подборе гидратации, замесе и расстойке можно получить воздушный мякиш с неравномерными крупными порами.
• Гибкость производственного процесса. Заготовки можно подготовить заранее, а выпекание перенести на удобное время.

Особенно нравится последний пункт, что тесто можно завести заранее. На самом деле это очень удобно.

Безусловно, это не просто завести дрожжевое тесто и поставить в холодильник. Это процесс, в котором необходимо учитывать количество дрожжей, температуру, влажность, состав муки и продолжительность брожения.

Разновидности теста холодной ферментации

Холодную ферментацию можно применять к разным видам теста. Их отличия определяются составом, способом замеса, видом используемых микроорганизмов и назначением будущего изделия.

Обычно продолжительность холодного брожения составляет 12–48 часов при температуре около +3…+5 °C. Конкретное время зависит от рецептуры и активности дрожжей.

Дрожжевое тесто холодной ферментации для булочек и пирожков

Может вы знакомы с рецептом хрущевского теста? Он довольно популярен в интернете. Особенность этого теста, что у него процесс созревания проходит в холодильнике длительное время.

Честно, мне тесто по этому рецепту не понравилось. Делала один раз, повторить не захотелось.

Для пирожков использую такой рецепт:

5-6 г свежих или 2 г сухих дрожжей

200 мл жидкости (вода, молоко) 200 мл

350-380 г муки

1 яйцо

100 г сливочного масла

1 ст. ложка сахара

Соль.

Дрожжи развести в 100 мл молока, добавить чайную ложку сахара и оставить на 15 минут. Взять просеянную муку, вылить туда дрожжи и размешать.

Отдельно в миске смешать яйцо, остатки молока, сливочное масло (иногда заменяю топленным куриным или утиным жиром), сахар, соль. Вылить эту жидкость в муку, замесить тесто. Затянуть посудину пленкой и убрать в холодильник на ночь.

Утром достать из холодильника, дать погреться 30-40 минут. Сформировать булочки или пирожки, дать расстояться 20-30 минут и выпекать.

Тесто холодной ферментации на опаре

Из такого теста выпекаю хлеб. Если быть точной, то холодной ферментации подвергается опара пулиш. Для ее приготовления берут равное количество муки и воды, и немного свежих дрожжей, от 0,5% до 3% от веса муки, в зависимости какая будет выдержка опары.

 

Обычно беру такое количество:

• Вода — 200 мл
• Мука пшеничная — 200 г
• Дрожжи свежие — 4 г

Час опара стоит в тепле, затем убираю в холодильник на ночь. Можно и 20 часов держать в холодильнике, тогда дрожжей взять 0,5% от веса муки.

Признаком готовности опары пулиш является, во-первых, увеличение её в 2,5-3 раза. А во-вторых, созревшая опара пулиш покрыта множеством пузырьков, некоторые из них прорывают поверхность.

Утром на этой опаре завожу тесто:

• Мука — 400 г (540 г)
• Опара пулиш — 230 г (385 г)
• Соль — 7 г
• Прованские травы — 3 г (не обязательно)
• Вода — 150-180 мл (250 мл)

В муку добавляю соль и прованские травы, вливаю опару пулиш. Начинаю перемешивать вилкой и постепенно вливаю воду. Когда мука увлажнится, продолжаю замес руками.

Накрываю миску плёнкой и оставляю на 45-60 минут для подъема.

Поднявшееся тесто перекладываю на подпыленый мукой стол, и формирую буханку, сворачивая тесто в тугой рулет.

Перекладываю заготовку швом вниз на противень, застеленный пергаментом. Оставляю для подъема на 60 минут.

Разогреваю духовку до 180°С. На дно ставлю сковородку с горячей водой.

Выпекаю хлеб около 45 минут, до румяного цвета. Накрываю готовый хлеб полотенцем до остывания.

Тесто длительной холодной ферментации для пиццы

Пицца — один из самых известных примеров применения холодной ферментации. Длительное созревание позволяет получить тесто, которое легко растягивается руками, сохраняет форму и хорошо ведёт себя при выпекании.

Желательно использовать муку из твердых сортов пшеницы и с высоким содержанием белка и небольшое количество дрожжей.

Пользуюсь таким рецептом:

• 400 г муки
• 270 мл воды
• 4-5 г свежих дрожжей
• Соль.

Дрожжи развести в воде, затем посолить, добавить муку, замесить тесто. Оставить в тепле на два часа, обмять его и убрать в холодильник. Я обычно держу сутки, но можно до двух суток держать. Тесто должно подняться, увеличиться в размере в 1,5-2 раза.

После холодильника дать ему прогреться, разделив на две-три части. Так быстрее и лучше прогреется. И можно формировать пиццу. Для толстой, с бортиками или закрытой, кальцоне – растягивают лепешки руками. Для тонкой хрустящей пиццы раскатывают скалкой.

Ключевые моменты приготовления теста холодной ферментации

Результат холодной ферментации зависит не столько от продолжительности хранения, сколько от правильной организации всех этапов.

 

Выбор муки

Мука — основа структуры теста. Именно её свойства во многом определяют способность удерживать углекислый газ и сохранять форму при длительном брожении.

При выборе следует учитывать:

• содержание белка;
• силу муки;
• водопоглотительную способность;
• качество и свойства клейковины.

Для продолжительной ферментации часто используют муку с достаточно сильной клейковиной. Она помогает тесту сохранять эластичность и удерживать газ на протяжении длительного времени.

Однако максимальное содержание белка не всегда означает лучший результат. Важно, чтобы свойства муки соответствовали конкретной рецептуре.

Количество дрожжей

При холодной ферментации дрожжей обычно требуется меньше, чем при ускоренном способе приготовления.

Это связано с тем, что продолжительное время созревания позволяет микроорганизмам постепенно выполнять свою работу.

Если использовать слишком много дрожжей, тесто может перебродить ещё до окончания запланированного срока.

При подборе дозировки учитывают:

• температуру холодильника;
• продолжительность брожения;
• количество сахара;
• тип дрожжей;
• силу и состав муки.

Температура теста и холодильника

Температура — один из важнейших факторов, определяющих скорость ферментации.

 

Ориентировочные режимы:

Показатель	Температура
Холодная ферментация	+3…+5 °C
Умеренно прохладное созревание	+6…+8 °C
Температура помещения для предварительного брожения	+20…+24 °C
Температура теста после замеса	+22…+25 °C

Замес и развитие клейковины

При холодной ферментации важно добиться достаточного развития клейковинного каркаса, который будет удерживать газ во время брожения.

Основные способы:

• традиционный механический замес;
• короткий замес с последующими складываниями;
• автолиз — предварительное смешивание муки и воды с последующей выдержкой перед внесением остальных ингредиентов.

Для теста более жидкого особенно полезна техника складываний: она помогает укрепить структуру без интенсивного механического воздействия.

Контроль времени ферментации

Продолжительность брожения нельзя определять исключительно по часам.

Необходимо оценивать состояние теста:

• увеличение объёма;
• появление пузырьков;
• эластичность;
• наличие характерного аромата;
• сохранение способности удерживать форму.

Если тесто чрезмерно увеличилось в объёме, стало рыхлым, ослабленным и потеряло упругость, это может указывать на перебраживание.

 Основные этапы приготовления

Несмотря на различия в рецептурах, большинство видов теста холодной ферментации готовят по общей технологической схеме.

Этап 1. Подготавливают муку, воду, соль, дрожжи или закваску и дополнительные компоненты согласно рецептуре. Желательно заранее проверить температуру ингредиентов.

Этап 2. Замес теста. Ингредиенты соединяют и замешивают до формирования однородной массы. Важно развить клейковину, но не перегреть тесто чрезмерно интенсивным замесом.

Этап 3. Предварительное брожение. Тесту дают постоять при комнатной температуре. При необходимости выполняют одно или несколько складываний для укрепления структуры.

Этап 4. Холодная ферментация. Тесто помещают в закрытую ёмкость и убирают в холодильник. Продолжительность выдержки выбирают с учётом состава, дозировки дрожжей и желаемого результата.

 Этап 5. Деление и формование. Созревшее тесто достают, при необходимости делят на порции и формуют. Работать следует аккуратно, стараясь сохранить образовавшиеся внутри пузырьки газа.

Этап 6. Окончательная расстойка. Сформованные заготовки оставляют для восстановления объёма и завершения брожения. Время зависит от температуры теста и степени его созревания.

Этап 7. Выпекание. Выпекают изделия при температуре, предусмотренной рецептурой. Для хлеба часто используют начальный этап с паром, чтобы обеспечить хорошее раскрытие заготовки и формирование корочки.

Домашний хлеб в духовке. Как готовлю тесто на опаре

Как определить готовность теста после холодной ферментации

Один из наиболее важных навыков пекаря — умение оценивать готовность теста не только по времени, но и по его внешнему виду и физическим свойствам.

Признаки правильно созревшего теста:

• объём заметно увеличился, но тесто ещё сохраняет структуру;
• на поверхности и внутри видны пузырьки газа;
• консистенция остаётся эластичной;
• аромат приятный, хлебный, иногда с лёгкими кисломолочными или фруктовыми нотами;
• тесто не расплывается бесконтрольно и сохраняет способность к формованию.

Для определения готовности сформованных заготовок можно использовать тест на нажатие пальцем. Небольшое углубление медленно восстанавливается, расстойка обычно близка к оптимальной. Если оно исчезает мгновенно, тесту может требоваться дополнительное время. След практически не восстанавливается, это может указывать на перерасстойку.

Ключ к успешной холодной ферментации — не максимальная продолжительность выдержки, а правильно подобранное сочетание времени, температуры и состава теста. Именно контроль этих параметров позволяет получать стабильный результат, раскрывать вкусовой потенциал ингредиентов и создавать выпечку высокого качества.

«Какие нужны ингредиенты для хлеба домашнего»